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早午餐的美味蛋料理
早餐總免不了要顆蛋補充一天的營養所需，除了荷包蛋以外還有其他不錯的作法，尤其是早午餐餐廳供應的蛋料理更是讓人吃了之後一整天都很愉快，本篇要教你如何做豐盛早午餐的蛋料理。
美味關鍵 3 撇步
1 回溫後再烹調
蛋從冰箱拿出來最好不要直接使用,否則烹調的時間和蛋的狀況較不容易掌控,建議冰的蛋要先放置室溫下回溫再料理為佳。
2 先打入容器中
直接將蛋打入鍋中,很容易破散開來,最好先將蛋打入碗中,再放入鍋中煎或煮至成型會比較漂亮。
3 炒出滑嫩可口的美味
*調蛋汁時加入適量的高湯、牛奶,可使蛋的口感更加滑嫩。
*雞蛋打入容器中,直接以筷子來回打散打勻即可,不要打至起泡。
*中火快速炒至半熟,保留濕潤的感覺即可起鍋。
太陽蛋
材料
雞蛋2顆
調味料
鹽少許、黑胡椒少許
作法
1.雞蛋洗乾淨,打入碗中備用。
2.取炒鍋,加入1大匙沙拉油,放入作法1的雞蛋,再蓋上鍋蓋。
3.並以中小火煎至半熟即可,鍋中可加入約1小匙的冷水(材料 外),可幫助增加熟成。
4.起鍋後再搭配少許鹽、黑胡椒一起食用。
荷包蛋
材料
雞蛋 2顆
調味料
醬油膏少許
作法
1.雞蛋洗乾淨,打入碗中備用。
2.取炒鍋,加入1大匙沙拉油,放入作法1的雞蛋,再蓋上鍋蓋。
3.最後以中小火煎至單面熟後,再翻面並對摺像荷包的形狀。
4.起鍋後可搭配醬油膏一起食用。
Point
煎蛋時不要加太多油,煎起來會起泡泡,吃起來不順口滑嫩。煎蛋過程中,可以從蛋白邊加入少量的水,蛋白吃起來會較柔潤。
水煮蛋
材料
雞蛋10顆
調味料
鹽少許
作法
1.取一湯鍋倒入適量的水(以淹過雞蛋為標準),加入少許鹽且放入雞蛋。
2.以中火加熱鍋,待鍋中的水開始冒泡時,以筷子輕輕繞圈攪拌鍋中雞蛋,讓蛋黃可以在中間。
3.煮到鍋中的水沸騰時改小火燜4～5分鐘。
4.將雞蛋撈出,泡入冷水中,泡到雞蛋變涼。
5.雞蛋完全冷卻後,輕敲蛋殼,順著蛋殼裂開的地方剝殼,水煮蛋即完成。
茶葉蛋
材料
水煮蛋10顆、普洱茶葉6公克、綠茶茶葉2公克
調味料
市售滷包1個、醬油3大匙、細砂糖1大匙、味醂1大匙、水1000cc、鹽2公克
作法
1.水煮蛋的蛋殼不規則敲出裂痕備用。
2.將調味料的所有材料和普洱茶葉、綠茶茶葉放入鍋中,煮約10分鐘至香味溢出,放入作法1的雞蛋煮滾後關火,放置浸泡1天。
3.第二天將作法2的雞蛋再次煮滾後,再關火浸泡1天至入味即可。
水波蛋
材料
雞蛋2顆、白醋1小匙
調味料
蛋黃1顆、奶油1大匙、白醋1大匙、西式香料少許
作法
1.雞蛋洗乾淨,打入碗中備用。
2.取湯鍋,加入白醋,等待水滾後用打蛋器不停的攪動,再放入作法1的雞蛋緩緩攪動。
3.攪動至雞蛋半熟,撈起盛入容器中備用。
4.將蛋黃打散,和其餘淋醬材料放入鍋中,以隔水加熱方式,一邊加熱一邊攪拌均勻,再淋入作法3的水波蛋上即可。
燻鮭魚班尼迪克蛋
材料
水波蛋2個、燻鮭魚60公克、英式馬芬麵包2個、菠菜100公克、
奶油20公克、 荷蘭醬適量
作法
1 將菠菜以奶油水(沸水中加少許奶油和鹽)汆燙後取出備用。
2 馬芬麵包放入160°C烤箱烤2分鐘後取出,塗上一層奶油增加香氣。
3 依序將英式馬芬麵包、菠菜、燻鮭魚、水波蛋疊起,最後淋上荷蘭醬即可。
荷蘭醬
材料
蛋黃2顆、液態融化奶油150cc、檸檬汁30cc、糖5公克、鹽適量、
白胡椒粉適量、義式綜合香料適量
作法
1 取一大碗將蛋黃與檸檬汁混合,讓酸性與蛋黃作用,才不容易分離。
2 取一小鍋沸水,將作法1隔水加熱,加熱同時需不斷攪拌,接著緩緩加入融化奶 油,過程中要不斷攪拌才容易成功,攪拌至濃稠後再加入糖、鹽、白胡椒粉、義 式綜合香料調味即可。
備註: 選用品質好、新鮮的蛋黃,才不會有蛋腥味。
美式炒蛋
材料
雞蛋 3顆、鮮奶2大匙、無鹽奶油2大匙
調味料
鹽1/4茶匙
作法
1 雞蛋加入鮮奶和鹽,混合拌勻勻備用。
2 熱平底鍋,加入無鹽奶油,以小火加熱至奶油融化。
3 將作法1的蛋液倒入作法2熱鍋中。
4 開小火,用平鍋鏟將蛋液用推的方式鏟動,讓蛋呈片狀慢慢凝固。
5至蛋凝固成型即可盛盤。
起司炒蛋
材料
雞蛋3顆、鮮奶2大匙、無鹽奶油2大匙、起司絲50公克
調味料
鹽 1/4茶匙
作法
1 雞蛋加入鮮奶和鹽,混合拌勻勻備用。
2 熱平底鍋,加入無鹽奶油,以小火加熱至奶油融化。
3 將作法1的蛋液倒入作法2熱鍋中。
4 開小火,用平鍋鏟將蛋液用推的方式鏟動,讓蛋呈片狀慢慢凝固。
5 至蛋開始凝固,撒上起司絲,推至成型即可盛盤。
培根炒蛋
材料
雞蛋3顆、培根片2片、洋蔥丁50公克、鮮奶2大匙、無鹽奶油2大匙
調味料
鹽1/4茶匙
作法
1 雞蛋加入鮮奶及鹽,混合拌勻勻備用。
2 培根片分切成小片備用。
3 熱平底鍋,加入無鹽奶油,以小火加熱至奶油融化。
4 先放洋蔥丁和培根片入鍋炒至培根略焦香,再將作法1的蛋
液倒入鍋中。
5 開小火,用平鍋鏟將蛋液用推的方式鏟動,讓蛋呈片狀慢慢凝固,至蛋凝固成型即可 盛起。
西式蘑菇片炒蛋
洋菇5顆、奶油20公克、雞蛋1顆、鮮奶油50cc、洋蔥碎10公克、蒜碎10公克、巴西利碎適量、鹽3公克、白胡椒粉3公克
作法
1 洋菇切厚片;雞蛋加鮮奶油打散,並以鹽巴、胡椒調味後備用。
2 熱鍋加少許奶油融化,倒入作法1的蛋液快速攪拌,攪至半凝固狀後取出盛盤。
3 原鍋加少許奶油融化,煸炒洋菇片,炒至洋菇濕潤,再放入洋蔥碎與蒜碎炒勻,以鹽、 胡椒粉調味,起鍋前撒上巴西里碎,放在作法2的攪炒蛋上即可。
美味加分
攪炒蛋一定不能過熟,否則吃起來會很乾燥。這道菜夾土司吃也很適合。
帕馬森鮮奶烤蛋
材料
雞蛋1顆、牛奶50cc、帕馬森起司絲20公克、鹽適量、白胡椒粉適量、
奶油適量
作法
1 取一小焗皿塗上奶油,放入牛奶後,隔水加熱至牛奶沸騰,再打入雞蛋,撒上起司絲、 鹽和白胡椒粉。
2 將作法1放入裝有適量水的烤盤中,放入烤箱以170°C烤約10分鐘即可。
美味加分
先加熱牛奶是為了讓蛋白邊吃起來比較酥脆,也可以直接將所有材料放入焗皿焗烤。烤蛋要在蛋白八分熟、蛋黃沒熟時取出,才不會烤過頭而口感太老。
西班牙烘蛋派
材料
雞蛋6顆、洋蔥30公克、小番茄4顆、火腿片2片、紅甜椒30公克、 黃甜椒30公克、 切達乳酪50公克、綠花椰菜30公克、黑橄欖4顆、馬鈴薯30公克、奶油60公克、鹽適量、白胡椒粉適量、綜合香料粉適量
作法
1 洋蔥、小番茄、火腿、甜椒及黑橄欖皆切小片;花椰菜、馬鈴薯切成小丁備用。
2 將雞蛋與鹽、白胡椒粉充分打散成蛋液;切達乳酪切丁備用。
3 取一小型平底鍋,放入奶油融化後,依序加入作法1的所有配料炒香,再加入綜合香料 粉炒香。
4 續將作法2的蛋液加入,在鍋內快速攪拌,直至蛋液呈半熟凝固狀態時,放上切達乳酪丁,連同鍋子放入烤箱,以180°C烤約8分鐘即可。
美味加分
鍋子因為要放入烤箱,切記一定要是鋼鐵製成的,特別是鍋把,禁止使用塑膠製品。如果不使用烤箱,也可等待切達起司融化後,再翻面將蛋煎熟即可。
鹹蛋入菜添美味
鹹蛋是傳統的特製的蛋加工品之一，也是我們常見的佐膳佳餚，民俗節慶如端午、中秋常會用到鹹蛋來製作應景食品，它獨特的甘鹹風味，也適合搭配其他的菜餚，甚至成為佐餐下酒的良伴。
鹹蛋的製作方法有兩種，一是將蛋浸漬在鹽水中，一是以紅泥敷製的古老方法。至於蛋類的選擇，一般有鴨蛋及雞蛋兩種。鴨蛋毛細孔較大，鹽份滲入的速度較快，此外鴨蛋蛋黃中所含的油脂較多，製成的鹹蛋黃較油潤而不乾澀。
而雞蛋的毛細孔較小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多會沈在底部，蛋白口感也會類似果凍，比不上鴨蛋好吃與美觀。這也就是為什麼傳統鹹蛋多是以鴨蛋來製作了。
正因為鹹蛋是藉由鹽分的滲透來作成的，所以蛋殼自然要承受比較大的壓力，而鴨蛋的蛋殼硬度比蛋強，所以採用鴨蛋製作鹹蛋也較不易發生破殼的情況。這或許就能反映出為什麼考試得0分時，大家總是說"考鴨蛋"，是因為鴨蛋的製作費時好工，正代表一個人頭殼硬、反應慢吧
鹹蛋選購小常識
選擇鹹蛋時不妨先拿起來對著光源瞧瞧，優質的鹹蛋蛋?呈橘紅色，形狀渾圓，蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明。如果蛋白蛋黃皆呈灰黑色，或溶混在一起成湯水狀狀， 就表示可能己經壞掉了。而蛋殼上如有斑點、橘色油影則也是不新鮮的象徵。其次是聞聞看有無腐臭味，正常的鹹蛋應只有淡淡的鹹腥味，如果聞起來很腥臭，最好 避免食用。
鹹蛋蒸肉餅
材料
生鹹蛋2顆、豬絞肉300公克、薑末1/4茶匙、蔥白末1/4茶匙、太白粉1茶匙
調味料
糖 1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙、香油1/2茶匙、酒1/2茶匙
作法
1.生鹹蛋分別取出蛋白及蛋黃,蛋白保留1大匙、蛋黃以刀面壓成片,備用。
2.豬絞肉加入1/4茶匙鹽(份量外)攪拌至起膠,再加入薑末、蔥白末、1大匙作法1的鹹蛋白、所有調味料拌勻,最後加入太白粉拌勻。
3.將作法2放盤壓扁,表面舖上鹹蛋黃片,入鍋蒸約8分鐘至熟即可。
鹹蛋蒸豆腐
材料
鹹蛋2顆、鹹蛋黃1/2顆、雞蛋2顆、嫩豆腐1盒、蔥花少許
調味料
鹽少許、白胡椒粉 少許、香油少許
作法
1. 鹹蛋洗乾淨,將蛋殼去除,切成碎末狀備用。
2. 雞蛋洗乾淨,打入容器中用打蛋器攪拌均勻。
3. 嫩豆腐切碎;青蔥洗淨切碎備用。
4. 取容器,放入嫩豆腐碎,再淋入作法2的雞蛋液和調味料,最後再加入作法1的鹹蛋碎,加入1/2顆的鹹蛋黃,放入電鍋中,外鍋加入1杯水,蒸至開關跳起,撒上蔥花即可。
鹹蛋炒苦瓜
材料
鹹蛋2顆、山苦瓜350公克、蒜末10公克、辣椒末10公克、蔥末10公克
調味料
鹽少許、糖1/4小匙、雞粉1/4小匙、米酒1/2大匙
作法
1.山苦瓜洗淨去頭尾,剖開去籽切片,放入沸水略汆燙撈出,沖水瀝乾;鹹蛋去殼切小片,備用。
2.取鍋燒熱後倒入2大匙油,放入作法1的鹹蛋片爆香,加入蒜末、蔥末炒香,再放入辣椒末與作法1汆燙過的苦瓜片拌炒,最後加入所有調味料拌炒至入味即可。
黃金蛋炒筍
材料
熟鹹蛋1顆、黃金雞蛋1 顆、冬筍400公克、蔥花1茶匙、紅辣椒末1/2茶匙
調味料
糖1/2茶匙、雞粉1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙
作法
1.取鍋放入冬筍,加入可蓋過的水量,煮約30分鐘後撈起沖水至涼,再剝去老皮、切片,備用。
2.熟鹹蛋去殼切丁;雞蛋只取蛋黃,打散成蛋黃液,備用。
3.熱鍋,加入2大匙沙拉油,放入作法1筍片、作法2鹹蛋丁,以小火炒約3分鐘。
4.接著加入調味料拌炒勻,再淋入作法2蛋黃液、蔥花、紅辣椒末翻炒均勻即可。
鹹蛋炒南瓜
材料
熟鹹蛋2顆、南瓜300公克、蒜末1/2茶匙、蔥花1茶匙、水1/2碗
作法
1.南瓜去皮切塊,略汆燙過冷水,備用。
2.熟鹹蛋分別取出蛋白及蛋黃,蛋白切丁、蛋黃以湯匙壓成泥,備用。
3.熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入蒜末、鹹蛋白丁、南瓜塊、水,以小火煮至收乾湯汁後盛盤。
4.重新熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入鹹蛋黃泥以小火炒至膨脹反沙,再加入蔥花拌勻,淋入作法3上即可。
素炒蟹膏
材料
雞蛋3顆、紅蘿蔔300公克、杏鮑菇50公克、薑末10公克、蔥花10公克
調味料
A鹽少許、白胡椒粉少許
B淡色醬油1大匙、味醂1/2大匙、米酒1大匙、黑醋1大匙
作法
1紅蘿蔔去皮切塊,放入電鍋中蒸熟後,取出放入果汁機中打成泥狀,取出備用。
2杏鮑菇切粗末;將調味料B所有材料調勻,備用。
3將雞蛋打入容器中,加入調味料A混合拌勻。
4取鍋燒熱,加入4大匙食用油,炒香作法2的杏鮑菇末,放入作法1的紅蘿蔔泥以大火翻炒至略收汁,加入薑末。
5再倒入作法3的蛋液拌炒至膏狀,加入作法2的調味料B和蔥花拌炒,最後再加點鹽(份量外)調味即可。
鹹蛋炒雞粒
材料
鹹蛋2顆、雞胸肉1片、青蔥1根、蒜仁3顆、紅辣椒1根
調味料
白胡椒粉少許、香油少許、砂糖少許、辣豆瓣1小匙
醃料
太白粉1大匙、香油1小匙
作法
1.雞胸肉去皮,切小丁,放入醃料中醃漬約10分鐘,備用。
2.鹹蛋去殼,切小丁;青蔥切蔥花;蒜仁和紅辣椒切片,備用。
3.取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,再加入作法1的雞胸肉,以中火爆香。
4.續於作法3中加入作法2的材料爆香,再加入所有調味料,翻炒均勻至入味即可。
鹹蛋松阪豬
材料
鹹蛋2顆、松阪豬150公克、洋蔥1/2顆、蒜仁2顆、紅辣椒1根、青蔥1根
調味料
香油1小匙、砂糖少許、水
適量
作法
1.松阪豬洗淨,逆紋切片,備用。
2.鹹蛋去殼,切小丁;洋蔥切絲;蒜仁、紅辣椒、青蔥切片,備用。
3.取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,再加入作法1的肉片爆香,續加入作法2的材料翻炒,最後加入所有調味料,炒至均勻入味即可。
四季豆炒鹹蛋
材料
鹹蛋2顆、四季豆200公克、蒜末10公克、紅辣椒末10公克
調味料
鹽1/4小匙、米酒1小匙
作法
1.鹹蛋去殼、切小片;四季豆去老絲、切段,備用。
2.熱鍋,倒入2大匙油,放入蒜末、紅辣椒末、作法1的鹹蛋炒香後盛出,備用。
3.同作法2原鍋,放入四季豆炒透,再加入作法2的材料及所有調味料炒勻即可。
鹹蛋炒青江菜
材料
熟鹹蛋2顆、青江菜300公克、紅辣椒絲適量、蒜末10公克
調味料
鹽少許、雞粉少許 、米酒1小匙
作法
1.青江菜切除蒂頭後洗淨,切小段;熟鹹蛋剝開,將蛋黃與蛋白分別取出,分別剁碎,備用。
2.熱鍋,倒入適量的油,放入蒜末與作法1的鹹蛋黃碎,拌炒至蛋黃冒泡,加入紅辣椒絲與青江菜炒勻。
3.加入鹹蛋白碎與所有調味料炒勻即可。
鹹蛋鮮筍
材料
鹹蛋黃4顆、綠竹筍(熟)300公克、蔥花20公克
調味料
鹽1/6茶匙
作法
1. 綠竹筍切塊狀;鹹蛋黃蒸熟後壓碎,備用。
2. 熱一油鍋至180°C,放入作法1的竹筍塊炸至微微焦香,撈起瀝乾油脂,備用。
3. 熱一鍋,放入少許油,加入作法1的鹹蛋黃碎,以小火炒至起泡,續加入作法2的竹筍塊、鹽、蔥花,拌炒均勻即可。
金沙杏鮑菇
材料
A 熟鹹蛋黃2顆、杏鮑菇200公克、蔥花1茶匙、紅辣椒末1/2茶匙
B 低筋麵粉1/2碗、地瓜粉2大匙、冷開水1碗、沙拉油1茶匙
調味料
鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙
作法
1.鹹蛋黃以湯匙壓成泥,備用。
2.低筋麵粉、地瓜粉、冷開水先調勻,再加入沙拉油拌勻,為麵糊。
3.杏鮑菇洗淨,切滾刀塊,撒上少許太白粉(材料外)拌勻,再均勻沾裹上作法2麵糊,放入油鍋內炸約3分鐘至金黃,撈出瀝油。
4.倒除作法3的油,留1大匙油加熱,放入作法1鹹蛋黃泥,以小火炒至反沙,再放入蔥花、紅辣椒末、作法3杏鮑菇及調味料拌炒勻即可。
金沙豆腐
材料
鹹蛋黃2顆、嫩豆腐1盒、麵粉少許、熟青蔥1根、香菜1根、水1大匙、太白粉、水適量
調味料
白胡椒粉少許、香油1大匙、開水200cc、鹽少許
作法
1.嫩豆腐切成大塊正方形,表面再裹上麵粉,放入油溫200°C的油鍋中炸成金黃色定型,取出瀝油後盛盤備用。
2.熟鹹蛋黃切成碎狀;青蔥與香菜切成碎狀,備用。
3.熱鍋,加入1大匙沙拉油,加入作法2的鹹蛋黃碎,以中小火炒至起泡,加入1大匙的水續炒至湯汁濃稠。
4.再加入作法2的蔥碎、香菜碎及所有調味料,以中火翻炒均勻,以太白粉水勾薄芡後,淋在作法1的炸豆腐上即可。
三色蛋
材料
雞蛋4顆、皮蛋2顆、鹹鴨蛋2顆、香菜適量
調味料
米酒適量、糖少許
作法
1.雞蛋打入容器中,並將蛋白、蛋黃分開備用。
2.皮蛋放入沸水中燙熟,待涼後去殼切小塊備用。
3.鹹鴨蛋去殼,將鹹蛋白、鹹蛋黃分開,再將鹹蛋黃切小塊。
4.取作法1的蛋白4個與蛋黃1個,加入作法3的鹹蛋白1個,再加入米酒、糖,打散攪拌均勻並過濾,續加入作法2的皮蛋塊、作法3的鹹蛋黃塊攪拌均勻,再倒入長方模型中,接著放入蒸鍋中蒸約10分鐘。
5.將作法1剩餘的3個蛋黃,加入1/2大匙作法3的鹹蛋白、米酒1小匙(份量外)攪拌均勻,再倒在作法4蒸好的蛋上面,續入鍋蒸約5分鐘。
6.取出作法5蒸好的三色蛋,待涼後切片,搭配香菜食用即可。
金沙軟殼蟹
材料
熟鹹蛋黃泥4顆、軟殼蟹3隻、蔥花2根
調味料
太白粉1大匙、鹽1/8小匙、雞粉1/4小匙
作法
1. 起一油鍋,熱油溫至約180°C,將軟殼蟹裹上乾太白粉下鍋(無須退冰及作任何處理),以大火慢炸約2分鐘至略呈金黃色時,即可撈起瀝乾油。
2. 另起一炒鍋,熱鍋後加入約3大匙沙拉油,轉小火將鹹蛋黃泥入鍋,再加入鹽及雞粉,用鍋鏟不停攪拌至蛋黃起泡且有香味後,加入作法1的軟殼蟹並加入蔥花翻炒均勻即可。
金沙魚條
材料
熟鹹蛋黃泥5顆、去骨魚柳條300公克、蔥花1茶匙、蒜末1/2茶匙、油1大匙、太白粉 適量
調味料
鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙
作法
1.全部醃料混合拌勻,將魚柳條放入稍微醃漬,均勻沾裹上太白粉,放入油鍋炸至外觀金黃,撈起瀝油備用。
2. 另取鍋,加入1大匙油,放入鹹蛋黃泥以小火炒至起泡,再加入蔥花、蒜末和作法1炸好魚柳條略炒,最後加入所有調味料拌勻即可。
金沙香菇
材料
熟鹹蛋黃泥5顆、鮮香菇塊150公克、辣椒末10公克、蔥花20公克、鹽1/8茶匙
粉漿材料
麵粉1/2杯、玉米粉1/2杯、吉士粉1大匙、泡打粉1/4茶匙、水140cc
作法
1.鍋燒熱,加入約400cc的沙拉油,燒熱至約180°C,將鮮香菇塊沾上調好的粉漿,放入油鍋內炸至表皮金黃酥脆,撈起後瀝油備用。
2.另取鍋燒熱,放入約2大匙油,開小火放入鹹蛋黃泥,加入鹽,用鍋鏟不停攪拌蛋黃至起泡有香味。
3.再加入作法1的炸香菇塊,最後再撒下辣椒末和蔥花翻炒均勻即可。
金沙蝦球
材料
熟鹹蛋黃泥2顆、草蝦仁(大)8尾、蔥花1茶匙、蒜末1/2茶匙、太白粉少許
調味料
鹽1/8茶匙、糖1/8茶匙
作法
1. 蝦仁剖開背部、去泥腸,加入1茶匙鹽(份量外)抓揉數下,再沖水約10分鐘後,吸乾水份,均勻沾裹薄薄一層太白粉,放入油鍋內炸約2分鐘,撈出瀝油。
2. 熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入鹹蛋黃泥以小火炒至膨脹。
3. 再加入蒜末、作法1的炸蝦球、調味料拌勻,最後加入蔥花略炒勻即可。
皮蛋料理好味道
外國人認為皮蛋是一種味道奇怪的食物避之唯恐不 及，所以稱皮蛋為千年蛋（Thousandyearsegg），而我們對於皮蛋可是愛不釋手呢，皮蛋一般是用鴨蛋來製作(現在也有人研發用雞蛋來做皮 蛋)，兩週的醃漬期再加兩週的熟成期，大約一個月皮蛋就完成了，而皮蛋上的淞花紋路是胺基酸的結晶，熟成度夠的皮蛋，淞花紋路也越漂亮，香氣也越足。
挑選皮蛋時注意蛋殼完整無破裂，用手指輕敲蛋殼感 覺內部有彈Q感為最佳。建議食用時，蛋殼剝開後先靜置讓嗆人的味道散去，再加少許黑醋會更添美味，當然皮蛋除了涼拌吃法外，更可變化成各種美味料理，本篇 整理了18道皮蛋美味料理食譜做法，記得下次去超市時不妨買盒皮蛋，回家做不一樣的皮蛋料理給家人嚐嚐鮮。
皮蛋豆腐
材料
皮蛋1 顆、嫩豆腐1 / 2 盒、榨菜2 0公克、嫩薑20公克、蔥白1支
調味料
蠔油1 大匙、米醋3 大匙、醬油1 / 2 大匙、醬油膏1 / 2大匙、胡麻油適量
作法
1.將嫩豆腐瀝乾水份、皮蛋撥殼、榨菜洗淨,然後皆切成粗丁狀備用。
2.嫩薑片切絲;青蔥切成長2公分的細絲狀備用。
3.將所有調味料混合拌勻備用。
4.將作法1及一半的作法2材料混合盛於盤中,淋入作法3的醬汁,再撒上剩餘的作法2材料即可。
酸辣皮蛋拌核桃
材料
皮蛋2顆、熟核桃20公克、香菜末1/4小匙、辣椒末1/4小匙、蒜末1/4小匙
調味料
鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、辣油1/2小匙、醋1/4小匙、糖1/4小匙
作法
1.皮蛋放入沸水中煮約5分鐘至熟,取出去殼,每顆約切6片,備用。
2.香菜末、辣椒末、蒜末加入所有調味料拌勻,備用。
3.將作法2的皮蛋加入作法2的調味料並放入核桃拌勻即可。
香根拌皮蛋
材料
皮蛋2顆、香菜 20公克、辣椒1/2支、蒜仁 2顆
調味料
醬油膏1大匙、香油 1小匙
作法
1.皮蛋去殼切丁;香菜摘除葉片梗切小段;辣椒、蒜仁切末,備用。
2.作法1的香菜梗段、辣椒末、蒜末加入所有調味料混合均勻
成淋醬。
3.將作法1的皮蛋丁盛盤,淋上作法2淋醬即可。
酸薑皮蛋
材料
皮蛋2顆 、酸薑40公克
作法
1.皮蛋去殼後切小瓣盛盤備用。
2.酸薑切碎撒至作法1的皮蛋塊上,食用時拌勻即可。
涼粉皮蛋
皮蛋1顆、涼粉塊1塊、蔥花10公克、香菜少許
調味料
醬油膏1大匙、糖1/ 4茶匙、香油1/4茶匙
作法
1.皮蛋去殼後切對半備用。
2.涼粉塊切半盛盤,放上作法1切對半的皮蛋。
3.將所有調味料拌勻後淋上作法2的涼粉皮蛋,再撒上蔥花,放上香菜即可。
尖椒皮蛋
皮蛋2顆、牛角椒1條、紅甜椒少許
調味料
蒜泥10公克、醬油膏2大匙、涼開水1大匙、細砂糖1茶匙、香油1大匙
作法
1.皮蛋放入滾水中,略煮約5分鐘後撈出沖冷水至涼,再剝去外殼、切6等份,備用。
2.牛角椒去籽、切片狀;紅甜椒切末,備用。
3.鍋燒熱放少量油,放入作法2的牛角椒片及紅甜椒末,以小火煸炒約30秒後盛出,備用。
4.取一碗,放入作法1的皮蛋塊及作法3的材料,再加入所有調味料拌勻即可。
麻辣皮蛋
材料
皮蛋4 顆、黃甜椒片2 5 公克、碧玉筍段10公克、辣椒段10公克、花椒粒1 0 公克、葵花籽油1大匙、太白粉水少許
調味料
辣椒醬1 / 2 大匙、鹽少許、細砂糖1 / 4 小匙、辣油1小匙
作法
1.皮蛋煮至水滾沸後撈出,去殼切塊,沾上太白粉(材料外),放入160°C油鍋中,炸約1~2分鐘,撈出瀝油備用。
2.熱鍋倒入葵花籽油,小火炒香花椒粒,撈除部分花椒,放入碧玉筍段、辣椒段爆香,再放入黃甜椒片、作法1的皮蛋塊和所有調味料炒勻,倒入太白粉水勾芡即可。
宮保皮蛋
材料
皮蛋2顆、乾辣椒5條、熟筍片20公克、青椒片20公克、洋蔥片20公克、蒜末1/2茶匙、蒜味花生2大匙、太白粉適量
調味料
醬油2茶匙、鹽1/4茶匙、醋1大匙、糖1大匙
作法
1.皮蛋放入滾水中煮約5分鐘,待涼後去殼、分切成四等份片狀,再撒上太白粉拌勻,放入油鍋內以中火油炸表面乾脆,撈出瀝油,備用。
2. 乾辣椒剪段,備用。
3. 熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入蒜末、乾辣椒段、熟筍片、青椒片、洋蔥片,以小火炒約2分鐘,再加入所有調味料拌勻,接著放入作法1炸皮蛋拌炒勻,加入蒜味花生炒勻即可。
三杯皮蛋
材料
皮蛋5顆、薑15公克、蒜頭3顆、紅辣椒1/2條 、九層塔2根
調味料
醬油膏1大匙、米酒1大匙、水適量
作法
1. 皮蛋洗淨去殼,分切成大塊狀,先拍上少許麵粉。
2. 放入約190°C的油鍋中炸至定型,且外觀上色,即可撈起瀝油備用。
3. 薑、蒜頭和紅辣椒洗淨,切成片狀;九層塔洗淨備用。
4. 取炒鍋,加入1大匙沙拉油,放入薑片、蒜片和紅辣椒片以中小火爆香。
5. 接著再放入作法1炸好的皮蛋和所有調味料,並以中火翻炒均勻,最
後再加入新鮮的九層塔葉即可。
椒鹽皮蛋
材料
皮蛋2顆、蒜末1/2茶匙、紅辣椒末1/4茶匙、蔥花1茶匙
調味料
鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙
作法
1.皮蛋放入滾水中煮約5分鐘,取出,皮蛋待涼後去殼、分切成八等分丁狀,再撒上適量太白粉(材料外)拌勻。
2.麵糊中的粉類與水先調勻,再加入沙拉油拌勻。接著放入作法1均勻沾裹麵糊,放入油鍋內,以小火炸約2分鐘至金黃,撈出瀝油。
3.熱鍋,加入少許油爆香蒜末、紅辣椒末、蔥花,續放入作法2的炸皮蛋及所有調味料,快速翻炒均勻即可。
麵糊配方:
低筋麵粉1/2碗、地瓜粉2大匙、泡打粉1茶匙、冷開水1碗、沙拉油1茶匙
肉末皮蛋
材料
皮蛋2顆
豬絞肉(細)50公克、水3大匙
調味料
鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、低筋麵粉2茶匙、
太白粉1/2茶匙
作法
1.皮蛋放入滾水中煮約5分鐘,待涼後去殼、每顆分切成八等份小塊狀,備用。
2.豬絞肉加入鹽摔打至起膠,再依序加入其餘調味料、水拌成糊狀,備用。
3.將作法1皮蛋與作法2絞肉拌勻,放入160°C油鍋內,以小火炸約3分鐘至金黃後撈出、瀝油即可(食用時可搭配蕃茄醬沾食)。
青椒炒皮蛋
材料
皮蛋2顆、青椒100公克、紅辣椒20公克、蒜仁20公克
調味料
醬油1大匙、細砂糖1/4小匙、香油1小匙
作法
1.煮一鍋滾沸的水,放入皮蛋煮約5分鐘後撈出,用冷水浸泡至涼取出剝殼切丁,備用。
2.將青椒去籽洗淨切小丁;紅辣椒和蒜仁切碎,備用。
3.熱鍋,下少許沙拉油燒熱,以小火爆香作法2的青椒丁、蒜仁碎、紅辣椒碎,加入作法1的皮蛋丁翻炒均勻,再加入醬油及細砂糖以中火翻炒至醬油收乾,灑下香油拌勻即可。
皮蛋地瓜葉
皮蛋2顆、地瓜葉300公克、水50cc
調味料
鹽1/4茶匙、雞粉1/8茶匙
作法
1.皮蛋放入滾水中煮約5分鐘,待涼後去殼、切丁,備用。
2.地瓜葉洗淨,切去老莖、切段,備用。
3.熱鍋,加入2大匙沙拉油,放入作法2地瓜葉、水炒軟,再加入調味料、作法1皮蛋丁炒勻即可。
酸辣脆皮蛋
皮蛋6 顆、蒜末1 0 公克、紅辣椒末20公克、洋蔥丁30公克、青椒丁30公克、水60cc太白粉水適量、地瓜粉適量
調味料
魚露1大匙、細砂糖1大匙 、 白醋1大匙、辣椒醬1小匙
作法
1. 皮蛋放入滾沸的水中煮約10分鐘,撈出放涼,去殼切塊,沾上地瓜粉放入熱油鍋中炸至上色,撈出瀝乾油脂,備用。
2. 熱鍋倒入1大匙沙拉油,加入蒜末和紅辣椒末爆香,放入洋蔥丁炒香後放入青椒丁拌炒,續加入水和所有調味料煮勻,倒入太白粉水勾芡後放入作法1的炸皮蛋塊拌炒均勻即可。
皮蛋炒黃金玉米
材料
皮蛋 2顆、培根2片、玉米粒120公克、蒜仁2顆、青蔥1根、
調味料
鹽少許、白胡椒粉少許、醬油少許、砂糖1小匙、水適量
作法
1.皮蛋去殼,切小丁;培根切碎;蒜仁、青蔥切片,備用。
2.取一炒鍋,加入一小匙沙拉油,再加入作法1的培根碎和皮蛋丁,以中火爆香,續加入玉米粒和作法1蒜碎和蔥片翻炒,最後加入所有調味料炒至均勻入味即可。
皮蛋蠔油炒芥蘭
材料
皮蛋2顆、芥蘭菜…1把(約180公克)、薑1小段、蒜仁2顆、紅辣椒1根、太白粉1小匙
調味料
蠔油1小匙、砂糖1小匙、鹽少許、白胡椒粉少許、香油1小匙、太白粉水少許
作法
1.皮蛋去殼,切片,再沾裹太白粉,備用。
2.芥蘭菜洗淨,去蒂頭和老梗,切成小段;薑、蒜仁、紅辣椒切片,備用。
3.取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,再加入作法2的辛香料爆香,再加入芥蘭菜略炒,續加入作法1的皮蛋片翻炒,最後加入所有調味料,以中火炒至均勻入味即可。
皮蛋雞肉卷
材料
皮蛋2顆、去骨雞腿排1片、青蔥1根、鋁箔紙1小段
調味料
A香油1小匙、鹽少許、白胡椒粉少許
B 太白粉1小匙
作法
1.將去骨雞腿排洗淨,中間的肉以菜刀劃刀;青蔥切成蔥花;皮蛋去殼切碎,備用。
2.作法1的蔥花和皮蛋碎加入調味料A攪拌均勻,備用。
3.作法1的去骨雞排撒上太白粉,再加入作法2材料,輕輕將雞腿肉捲起,再用鋁箔紙將雞腿卷包好定型。
4.將作法3雞腿卷放入蒸籠中,以中火蒸約15分鐘,取出放涼,切片狀,最後淋上蒸雞腿時產生的湯汁即可。
紅燒皮蛋
材料
皮蛋2顆、豬肉片20公克、玉米筍20公克、荷蘭豆15公克、紅蘿蔔片10公克、蒜末1/2茶匙、水1/2碗、太白粉水1茶匙
調味料
蠔油2茶匙、糖1/4茶匙
作法
1.皮蛋煮約5分鐘,待涼去殼、分切成四等分,撒上適量太白粉(材料外)拌勻,放入油鍋內以中火油炸表面乾脆,撈出瀝油,備用;玉米筍切塊;荷蘭豆摘蒂;肉片洗淨燙至熟,備用。
2.熱鍋,加入1大匙油,放入蒜末、紅蘿蔔片爆香,再加入作法1的材料(皮蛋以外)、水,以小火炒約2分鐘,續加入所有調味料拌勻,再加入太白粉水勾芡拌勻,最後放入炸皮蛋拌炒勻即可。
A
牛腩塊...... 300公克
洋蔥塊...... 30公克
西芹塊...... 20公克
紅蕃茄塊...... 100公克
紅蘿蔔塊...... 30公克
B
蛋液...... 2顆
鮮奶....... 30㏄
青豆仁...... 20公克
馬鈴薯塊...... 30公克
五穀飯...... 1碗
蕃茄糊...... 1小匙
紅酒...... 200㏄
水....... 1000㏄
B
鹽....... 1/4小匙
1.
熱一平底鍋，倒入少許油燒熱，放入所有材料A以中火炒出香味，加入調味料A與馬鈴薯塊拌勻，以大火煮滾後改轉小火燉煮約1小時至牛腩塊軟化，加入青豆仁後熄火，即為紅酒牛肉，備用。
2.
將蛋液、鮮奶和鹽放入碗中拌勻，以濾網過濾一次，備用。
3.
洗淨作法1的平底鍋，倒入少許油燒熱，倒入作法2，以鍋鏟快速攪拌鍋內的蛋汁至約8分熟，即為嫩蛋包。
4.
將熱的五穀飯盛入盤中，整形為橢圓形，趁熱蓋上作法3的嫩蛋包，淋上適量作法1燉好的紅酒牛肉即可。
雞蛋 6顆
蔥段 30公克
薑片 30公克
醬油 200㏄
味醂 60㏄
米酒 3大匙
涼開水 600㏄
1.
將所有滷汁材料混合拌勻成滷汁備用。
2.
湯鍋中加入約1200㏄水（水量要足以蓋過雞蛋），放入2大匙鹽（材料外），冷水放入雞蛋用中火煮至水開，開始計時4分鐘後取出雞蛋立即用冷水沖涼。
3.
泡水至雞蛋涼後將蛋殼剝除，放入滷汁中浸泡冷藏1天即可。
煮蛋一點通
做溏心蛋時，可以挑選殼稍微硬一些的土雞蛋，如此在煮的時候蛋殼較不易破，蛋黃的色澤也比較漂亮。
水煮蛋........ 2顆
小圓餅乾........ 8片
起司片........ 2片
小黃瓜圓片........ 8片
蝦卵........ 少許
1.
水煮蛋切成圓片狀；起司片以和水煮蛋圓片大小相近的壓花模壓出起司花片，備用。
2.
依序將小圓餅乾放上作法1水煮蛋圓片、起司片花片以及小黃瓜片，最後再擺上少許蝦卵即可。
這道小點心作法非常簡單，而且外型和口感都很討喜，也能加入其他食材，例如：火腿片、吐司等等；當作聚會的點心也很棒喔！
材料
蛋 ......................................................................2顆
雞高湯......................................................... 250cc
紅蔥末.......................................................... 1大匙
絞肉......................................................... 100公克
醬油.............................................................. 1大匙
水.................................................................. 2大匙
糖.................................................................. 1小匙
作法
1. 取一蒸碗，蛋打入雞高湯內，攪拌均勻再倒入濾網中仔細過濾備用。
2. 取一蒸鍋，蒸鍋水燒開，放入作法1的蒸碗蓋上鍋蓋，以大火蒸約2分鐘，改轉中火續蒸約12分鐘至熟。
3. 起一油鍋，轉小火先放入紅蔥末炒香後，再放入絞肉炒至變白，加入醬油、水、糖煮一下即成肉臊，再起鍋淋在作法2的蒸蛋上即可。
材料
蛋....................................................................... 2顆
素高湯................................................. 300cc(市售)
枸杞............................................................. 10公克
香菇丁......................................................... 30公克
作法
1. 取一蒸碗，蛋與素高湯攪拌均勻，再倒入濾網中仔細過濾後備用。
2. 枸杞、香菇丁放入蛋液中攪散。
3. 取一蒸鍋，蒸鍋水燒開，放入蒸碗蓋上鍋蓋以中火蒸15分鐘至熟即可。
材料
鮮奶................................................................. 250cc
雞高湯............................................................... 50cc
蛋......................................................................... 2顆
鹽........................................................................ 少許
草蝦...................................................................... 2隻
香菇...................................................................... 2朵
蛤蠣...................................................................... 1顆
作法
1. 取一蒸碗，蛋、鮮奶、雞高湯攪拌均勻，加鹽調味後再倒入紙巾中仔細過濾；草蝦燙熟剝殼留尾備用。
2. 取一蒸鍋，水燒開，放入蒸碗蓋上鍋蓋，以大火蒸約2分鐘，改轉中火續蒸約10分鐘。
3. 打開作法2鍋蓋，放上作法1的草蝦、香菇再蓋上鍋蓋，續蒸約3～5分鐘至熟即可。
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