【HEALTH】解析牛奶致癌說－酪蛋白的謎團

解析牛奶致癌說－酪蛋白的謎團

文/少個螺絲

流言： 一篇名為〈牛奶的巨大危害！建議徹底禁食「牛奶、肉、魚、蛋」〉的文章呼籲大家禁食牛奶，因為會致癌。[1] 列舉的一個原因是牛奶中的蛋白質，尤其是酪蛋白，是一種非常強的致癌物，會促進各階段的癌症。

真相： 這是一篇影響深遠的網絡文章，也讓許多人對於食用牛奶產生了懷疑。文章提到的另一個牛奶致癌的說法－類胰島素一號生長因子，謠言粉碎機此前已經發文闢謠了，結論是牛奶中的IGF-1對人並不構成健康隱患（詳見 《牛奶致癌？》 ）。今天，我們來討論酪蛋白的問題。

流言是怎麼來的？

文章提到的美國康奈爾大學的坎貝爾（T•Colin Campbell）教授是如何得出牛奶中的酪蛋白可以促進各階段癌症這一結論的呢？

這得從1968年的一篇來自印度的論文說起。這篇研究藉由大鼠試驗得出「攝入高蛋白飼料與肝癌發病率呈正相關」的結論。[2] 坎貝爾教授在看了這篇論文之後，與其研究小組設計了一系列類似的試驗，發現飼料中蛋白質含量的高低會改變大鼠肝癌的發展速度；高蛋白攝入會加快大鼠肝癌的發展。他們還發現，試驗中使用的蛋白是動物來源的牛奶酪蛋白，如果換成植物來源的大豆蛋白或者小麥蛋白，則不會促進癌的發展。在20世紀80年代，坎貝爾教授又參與了一項中國健康調查（The China Study），藉由對比中美兩國人民的日常膳食攝入和一些疾病的發病率，從而得出肉類和乳製品等高蛋白膳食是許多疾病的根源，素食更有利於健康的結論。

坎貝爾教授把他的這些研究經歷寫成了《中國健康調查報告》一書，牛奶中的酪蛋白會促進各階段癌症的觀點正是出自此書 [3] 。由於此書的觀點迎合了推崇素食主義的美國責任醫療醫師委員會（Physicians Committee for Responsible Medicine，PCRM），和提倡保護動物權益的善待動物組織（People for the Ethical Treatment of Animals，PETA）的理念，因而被他們廣泛用來在全球範圍內進行反對乳製品的宣傳。牛奶能致癌就是他們反對乳製品的論據之一。

牛奶會致癌嗎？

那麼，飲用牛奶到底會不會增加癌症的風險呢？

為了回答這個問題，讓我們先回頭看看坎貝爾的實驗。首先，坎貝爾的研究對象是已經藉由大劑量黃麴毒素（一種強致癌物）誘導出了癌變細胞的大鼠，並不能直接推出酪蛋白對健康的人體也有相同的作用。其次，試驗中所用的酪蛋白是大鼠唯一的蛋白質來源，這和人們的膳食結構完全不同。即使按照中國營養學會的建議，每天攝入相當於300克牛奶的乳製品，其中也僅含有7.5克左右的酪蛋白，僅占人體每天攝入的蛋白質的一小部分（不到10%）。這樣一個嚴格控制的動物對照試驗的主要意義在於奠基進一步的研究，並且需要結合其他研究來綜合判斷，單憑一項或某幾項研究不能得出結論，更不應該以此來指導大眾飲食。

對於以人為研究對象的系列研究以及生態研究也要謹慎，因為人們的飲食方式、生活環境、遺傳背景等因素多會干擾結果，而且很難排除。80年代華人和美國人除了飲食習慣之外，人種差異、生活的環境、工業化程度等等也是大大不同的，這些都有可能影響調查結果。

牛奶本身是一種複雜的食物，含有多種不同的營養成分，其對人體的作用也是這些不同的營養成分共同作用的結果。同樣是研究牛奶與癌症的關係，不同的研究方法、不同的研究團隊都可能得出不同的結果。而主流的科學觀點則是在綜合評估了所有研究的結果之後得出的一個總結。

雖然坎貝爾教授的這本《中國健康調查報告》也列舉了很多的實驗數據，引用了大量的參考文獻，看起來很像是一本專業嚴謹的學術巨著，也在社會上引起了不小的關注，但其實在學術界並沒有得到大多數科學家的認同。許多針對這本書的批評都指出，其中提到的研究結果，都是作者有意選取的能支持其觀點的研究，而有意忽略了大量其他的不符合他的觀點的研究結果。更多有關這本書的一些不同的聲音可以參考 〈《中國健康調查報告》的另一面〉 這篇文章。換句話說，這本書更多的是表達了作者的個人觀點，而不是學術界的共識，無法代表學術界的主流觀點。

世界癌症研究基金會（WCRF）和美國癌症研究所（AICR）於2007年底聯合發佈的第二份《食物、營養、身體活動和癌症預防》的專家報告根據最新的研究成果對飲食、營養、身體活動與癌症風險進行了權威的評估，客觀地反映了當前學術界的主流觀點。其中，關於牛奶和乳製品與癌症風險關係的研究結論是，目前沒有任何具足夠說服力的證據顯示牛奶會增加或降低癌症風險。但是牛奶可能有降低結腸癌風險的作用；高鈣飲食，不論鈣是來自於牛奶還是其他食物，攝入超過每天1.5克鈣質，有可能有增加前列腺癌風險的作用。部分證據則顯示牛奶可能降低膀胱癌的風險、牛奶以及乳製品可能增加前列腺癌的風險、奶酪可能增加結腸癌的風險。[4]

需要注意的是，儘管部分研究顯示牛奶或者乳製品可能會增加前列腺癌的風險，但是這主要出現在那些大量飲用牛奶的地區居民身上。每天1.5克的鈣質攝入是什麼概念？考慮到一般來自其他食物成分的鈣質大概在每天300毫克左右，也就意味著有1.2克的鈣質來自牛奶，這相當於每天飲用相當於超過1千克的牛奶，明顯遠超過了中國地區普遍的的乳製品日攝入量。

其實，考慮到美國人以及當前部分中國人日常膳食中過高的脂肪和蛋白質攝入量，坎貝爾這本書所提倡的減少高脂肪高蛋白的肉食，增加水果、蔬菜和穀物等植物性食物的觀念還是有一定的積極意義，但是被曲解以後作為造謠的工具實在悲哀。在中國人均乳製品消耗量還遠低於世界平均水平的時候，就因為一個沒被科學證實的原因而放棄這一優質的鈣源，有點杞人憂天了。健康的飲食最重要的是營養均衡，在此基礎上，食物是來自植物還是動物，那就是個人的選擇了。

結論： 牛奶中的酪蛋白能促進癌症不是學術界的主流觀點。截至2007年底，主流學術界沒有有說服力的證據證明牛奶能增加或者降低癌症風險。

作者吐槽：酪蛋白並非牛奶特有的，而是普遍存在於所有哺乳動物的乳汁中。如果酪蛋白可以促癌，那麼咱們作為剛出生時只能喝母乳的哺乳動物，是不是太無奈了點？

參考資料：

1. 牛奶的巨大危害！建議徹底禁食「牛奶、肉、魚、蛋」
2. Madhavan TV, Gopalan C. The effect of dietary protein on carcinogenesis of aflatoxin. Arch Pathol, 1968; 85(2): 133-137.
3. 中國健康調查報告T. Colin Campbell, Thomas M. Campbell吉林文史出版社, 2006.
4. Food, Nutrition, physical activity and the prevention of cancer a global perspective. WCRF&AICR. 2007.

轉載自果殼網

【EAT!!】电饭锅做蛋糕

电饭锅做蛋糕原来如此简单！！有空就试试吧！做给家人吃

2014-03-19 做饭很简单

留着以后做给父母吃，做给你爱的人吃。

准备好材料：面粉，鸡蛋，牛奶，盐，糖，油

注意：这个过程不能沾一滴水，器皿都擦干再用哦。

按量打蛋，在这里我用了4个，蛋清分离

三根筷子准备打蛋清

打两下就这样了

为了突出甜，放一点点盐

一勺糖

继续打继续打继续打

有点稠时再放一勺糖，继续打

大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来。这个过程比较关键，15分钟连续打，不是闹着玩的，很痛苦滴

蛋黄里放两勺糖

3勺冒尖的面粉

6勺牛奶

搅拌好

倒入一半奶油状的蛋清

注意：上下搅拌而不是打圈

搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好

电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出，锅有点热就可以倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅

倒入搅拌好的东西，然后蹲几下锅，把气泡震出来

按下煮饭键，2分钟左右会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟

开盖咯

锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深。松软可口的蛋糕，大功告成啦！掌声响起来

【EAT!!】馒头做法大全

馒头做法大全，转到朋友圈给大家露一手吧。

2014-03-10 平庄信息港

馒头也能这么可爱，漂亮。看到第一眼这种可爱、美丽型的，就已经被它俘获了。

所以我们在网上为大家搜集了更多款可爱的馒头、豆包造型。图文并茂，赶紧学起来吧~~~~~

可爱小草帽---南瓜馒头

食材明细：南瓜适量、面粉适量、酵母5克、小苏打适量。

1.南瓜去掉外皮，切片蒸熟后用勺子压成泥。

2.面粉倒入盆中，加入温热的南瓜泥，酵母和成面团，无需另外加水了。

3.和好的面团放温暖处发酵到2倍大。

4.发好的面团，加少许的小苏打在案板上揉均匀，取一份小面团揉圆稍微压扁，另一份小面团擀成面片不要太薄，再取一小块面搓成长条。

5.把揉圆的面团放在面片上，连接处围上一圈面条。

6.一小块面压扁用筷子夹出蝴蝶结形状，压在面条的连接处。

7.做好的馒头放入锅中大火蒸20分钟就好了。

棒棒糖花卷---小朋友的面食

小朋友不好好吃饭一直是很多家长头疼的事情，今天的这两款面食可能很多小朋友会喜欢。

原料：

面粉800克，奶粉50克，胡萝卜泥150克，豆沙100克，糖50克，酵母10克，发酵粉10克。

做法：

1.面粉分三份和胡萝卜泥，豆沙，水和成三色面团，醒发半小时，分别擀开成大小差不多的薄饼，叠加在一起，从一边卷起成筒状。

2.切开插入竹棒，醒发一会，入蒸笼蒸熟，就成了棒棒糖状的花卷了。

另外把面饼按扁，包入馅心，又变成了另外的一种花色面点。

玉兔馒头

用料：面粉600克、酵母6克、白糖45克、水适量。

做法：

1、面粉中加入酵母、白糖和温水和成面团，饧15分钟。分割成每个50克的剂子。

2、搓成50公分的长条，对折起来。

3、从右边卷起，左边向上弯曲。

4、用两个牙签捏一下，把头和耳朵整出来，用小豆点上眼睛，剪出嘴和脚来。

5、放入蒸笼，大火烧开后20分钟即熟。焖3分钟出锅。

刺猬包

原料：面粉500克，牛奶300克，花生馅60克，糖50克，酵母5克，泡打粉6克。

做法：

所有原料放在一起揉成面团。醒发半小时，搓条下成小剂子，包入花生馅，搓成象刺猬一头尖的形状。

用小剪刀剪出一根根的小刺，用黑芝麻做眼睛。醒发一会，放入蒸箱蒸熟。

紫薯开花馒头

原料：

面粉300g，紫薯2个，牛奶130g，白糖70g，奶粉10g，酵母4g

做法：

1 红薯去皮洗净

2 切块上锅蒸熟

3 正好的紫薯用勺子压成泥

4 将面粉，牛奶，白糖，奶粉和酵母混合均匀

5 揉成光滑的面团，在温暖处发酵至2倍大

6 取三分之一的白面团加紫薯泥揉成紫薯面团

7 将剩下的白面团分成小剂子

8 紫薯面团也分成小剂子

9 取一白面团擀成圆形，放入揉圆的紫薯面团

10 包好收口

11 用刀子在其表面划十字

12 做好的紫薯开花馒头

13 将做好的馒头放入蒸锅，醒20分钟。大火蒸15分钟，关火后焖3分钟即可

菊花小馒头

原料：发面

制作步骤：

1、面条一个

2、搓成长条

3、S形对着卷起来

4、卷在一起

5、用筷子一挤

6、用刀把四个角切开，稍加整理旧好了

和馒头一起上锅就好了

紫米玫瑰馒头

材料：

面粉500g，酵母粉5g，紫米汤适量。

做法：

1，紫米加适量清水熬成紫米汤放凉备用。

2，将熬好的紫米汤和酵母粉一起加入面粉中揉成面团。

3，盖上湿龙布盖盖放在温暖处自然醒发。

4，醒发好的面团。

5，将发好的面团揉匀，排气。

6，揉好的面团下剂子擀成圆形的面皮，把5张面片依次重叠在每张的1/4处。

7，将叠好的面片卷起来。

8，再从中间切开。

9，断面朝下，即成两个花坯，再整理成型。

10，将做好的生胚盖上毛巾醒15分钟。

11，将醒好的面团放入蒸锅中。

12，旺火上汽蒸15分钟，再关火虚蒸5分钟即可。

小经验：蒸好的馒头不要马上开锅盖，先虚蒸5分钟再开锅盖。

尾后语：是不是看了又心动了？其实做饭就是这样，稍微动一点心思，就能让手中的美食变得灵动而有趣！

对于做过面食的朋友来说，今天这几样看过之后，绝对都能拿下。没接触过面食的也不用着急，找个有经验的家人或朋友，稍稍指点一下如何和面，放多少酵母，这个基本套路学会了，以后就能做出很多花样了。

【HEALTH】預防失智，四大處方愈早愈好

預防失智，四大處方愈早愈好

• 2012-11
• 康健雜誌168期
• 作者：黃惠如

圖片來源：陳德信

大腦老化在二十啷噹歲就開始了，實踐記憶處方的四大天王，永遠不嫌早。

失智早在你確診的25年前就發生。

最近發表在《新英格蘭期刊》的研究發現，阿茲海默症被診斷的第一個癥狀出現的25年前，大腦及腦脊髓液就已經變化。

雖然早發型失智有一半和基因有關，你無法改變基因，卻可以改變生活習慣。

「如果25年前大腦就開始老化，我不要25年後才開始預防，」最近造訪台灣的加州大學洛杉磯分校記憶臨床中心與老化研究中心主任斯默爾（Gary Small）接受《康健》專訪時說。

斯莫爾醫師提出記憶處方的「四大天王」，也就是四個已經得到驗證，能增進大腦與身體健康的策略，心智活動、體能活動、壓力抒解及健康大腦飲食。

斯默爾醫師強調，實踐這四大處方，不只為了未來不要失智，效果更在「當下」，馬上覺得心情比較好，思考也比較清晰。

１．心智活動：

心智活動可以保護腦細胞的健康，也可以幫助腦細胞成長。心智活動五花八門可以涵蓋各種活動，如拼布、數獨、填字遊戲、木工、編織，或是學習一個新語言。

斯默爾醫師每天都在《紐約時報》和《洛杉磯時報》上玩填字遊戲，好好動腦一番。

２．體能活動：

許多研究都證實，有氧運動對大腦好，健走、慢跑、游泳、舞蹈等，都能讓記憶力愈來愈好。

除了有氧運動，無氧的舉重運動也能幫大腦舉重。因為隨著年紀愈大，肌肉會變少，人們就不會再想動，不僅會愈來愈胖，更會懶得外出，降低了人際互動。斯默爾醫師建議，一週2～3次重量訓練。

若要抗老，斯默爾更推薦平衡運動，身體會更敏銳。

他站起來示範，將重心放在一隻腳上，停留30秒，再換另一隻腳，若覺得平衡感尚好，可以試著將眼睛閉上。

３．抒解壓力：

「沒睡好，大腦像漿糊一樣，」這句話正確無誤。無論你是忙碌的主管或分身乏術的家庭主婦，都要有自己一套的抒壓方法，讓自己放鬆，進而好好睡一覺。例如、運動、瑜伽、冥想、太極拳，甚至按摩都好。

４．健康的大腦飲食：

斯默爾說，肥胖讓你笨。

肥胖者會增加4倍往後導致失智的危險。

肥胖的人經過體重管理之後，12週後就能改善記憶力。

因此，吃少一點，吃對的油，如每週至少兩次的高脂魚，多吃抗氧化物高的蔬果，以及不要讓你的血糖高高低低，吃低升糖指數（GI）的醣類，如糙米、全麥麵包。

幫大腦數位排毒

除了健腦四大處方，斯默爾醫師更對現代科技影響大腦，提出具體建議。

其實，3C生活不見得都對大腦不好。

他的研究團隊讓一群60歲上下沒上過網的老人家用Google查如「吃巧克力的好處」等特定主題，5天後用腦部核磁共振掃瞄他們的大腦，發現這群電腦生手在短時間內，大腦前額葉皮質區受到訓練開發。

雖然老人家可以透過網路讓大腦更靈巧，但重度使用科技的人則要數位排毒（digital detox）。

記得離線

離線後和朋友聚會、和家人聊天，增加人際互動。

接受《康健》專訪的早上，他收到來自紐約一家雜誌社的E-mail採訪邀約，雖然也可以用電話採訪，但他問對方有沒有Skype？面對面交流會有比較好的效果。

他笑著說，因為這位記者在自己家裡skype採訪，聽到小男孩叫，「爹地，你在幹什麼？」很有趣，很人性。

不要多工

同時上臉書、接電話、察看電子郵件、看電視。其實一心多用最沒用，科學家已經發現，多重任務，容易緊張焦慮，大腦效率反而比較低。

斯默爾醫師說，當他得趕時效完成工作時，一定關掉所有科技裝置。

斯默爾醫師最後用詩般的語言建議《康健》讀者，「你必須向每一天學習，每一天都創造『發生』，允許自己去做對的事，」就是對大腦最好的事。